>Gnocchis de calamar

2021-03-22

INGREDIENTS pour 4 personnes

Calamar 500g (déjà nettoyés) ou seiche (j’ai choisi une petite seiche par personne)
Blanc d’œuf 200 g (le blanc d’un œuf pèse +/- 30 g)
sel
Poivre et piment d’Espelette

Sauce tomate et pesto de persil
2 kg de tomates bien mûres
Oignon 500 g
Ail 3 gousses
Huile d’olive
Persil
Tomates cerise (2 ou 3 couleurs différentes)
Parmesan 20 g

PREPARATION

Gnocchis
Nettoyez les calamars ou seiches et retirez la peau. Garder les têtes.
Couper en petits morceaux le corp et placer dans un robot avec le blanc d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Sel poivre (sans crainte).
Placer la préparation dans un manchon et répartir dans un moule en silicone (de préférence en forme de demi-sphères) et cuire à la vapeur pendant 5 minutes (selon la taille).
Laisser refroidir avant de démouler.

Sauce tomate
Faire revenir l’oignon coupé en brunoise, écraser 1 gousse d’ail et le mettre dans la poêle avec un peu d’huile d’olive.
Une fois l’oignon transparent, ajoutez les tomates coupées en morceaux, préalablement pelées et égrenées.
Baisser le feu et cuire jusqu’à ce que la tomate se désagrège. Gardez au chaud jusqu’au moment de servir. Saler et poivrer.

Pesto de persil
Mixer les feuilles de persil avec 1 gousse d’ail, le parmesan râpé, l’huile d’olive jusqu’à obtenir le pesto.

DRESSAGE
J’ai préféré utiliser des assiettes creuses mais elles peuvent être servies dans des assiettes plates.
Utilisez une poêle avec un peu d’huile d’olive et 1 gousse d’ail écrasé pour cuire les têtes de calamars ou de seiches (seulement 3 ou 4 minutes) et ajoutez les gnocchis pour les dorer.
Pendant ce temps, placez les tomates cerise coupées en deux dans un récipient à micro-ondes pendant 1 minute pour les réchauffer.
Servir la sauce tomate au fond de l’assiette.
Ajouter le pesto de persil sur les moitiés de cerises réparties dans chaque assiette (5/6 moitiés par personne), les gnocchis et une tête de calamar par personne et décorer avec quelques feuilles de persil et du poivre.